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Quais cuidados são necessários para a armazenagem congelada?

A armazenagem adequada de produtos alimentícios é necessária para garantir a qualidade do produto e a segurança alimentar do consumidor. E para isso, características de cada produto devem ser observadas para o processo de armazenagem congelada, tais como:

1. Natureza do produto: carnes (bovina, suína, ovina, caprina, aves) e subprodutos, embutidos, pescados (peixes e crustáceos), laticínios, massas, vegetais, sucos, etc.
2. Validade do produto (“shelf life”);
3. Tipos de embalagens que acondicionam os produtos;
4. Temperatura de conservação;
5. Local de armazenagem do produto.

A partir daí, os Programas de Autocontrole devem ser executados e monitorados por profissionais especializados de forma exemplar para garantir que o produto mantenha as suas características originais. Visando manter a constância da qualidade dos programas, as evidências de seu monitoramento devem ficar disponíveis para monitoramento.

Eles devem estar mapeados no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que é o estudo do ambiente e dos processos que mapeiam todos os fluxos operacionais e garantem que esses pontos de controle sejam prevenidos contra contaminações cruzadas (contaminação física, química, microbiológica ou alergênica).

Alguns programas que controlam a qualidade são:

1. Controle de temperatura;
2. Controle de pragas;
3. Higiene operacional (PPHO);
4. Manutenção das instalações (preventivas e corretivas);
5. Controle da qualidade da água de abastecimento e das águas residuais;
6. Calibração dos equipamentos de medição;
7. Higiene e hábitos higiênicos dos colaboradores;
8. Programa de rastreabilidade;
9. Controle de produtos avariados.

Por fim, um programa robusto de treinamentos contínuos deve estar implementado para garantir que todos os colaboradores possam seguir e executar as atividades de controle de qualidade, de acordo com os padrões estabelecidos pela empresa e órgãos competentes.